集客とリピート 一度来た客を常連に変える｜飲食店のリピート設計
開業前後は、どうしても「新規のお客さんをどう呼ぶか」に頭がいきます。チラシ、SNS、グルメサイト——集客の話は尽きません。ですが、繁盛している店を裏側から見ると、売上を支えているのは新規ではなく「もう一度来てくれるお客さん」です。先に結論を...
集客とリピート 
お金と数字 原価率の正しい計算｜理論原価差異をどう埋めるか
「うちの原価率はだいたい3割くらいです」。開業したばかりのオーナーに尋ねると、多くがこう答えます。ですが、この「くらい」で経営していると、利益は毎月、静かに漏れ続けます。しかも本人はどこから漏れているかに気づけません。先に結論を言います。原...
店舗運営 飲食店のオーダリングシステム導入判断｜業態・規模・客層で「入れない」も正解
モバイルオーダーやタブレット注文を導入する店が増え、「うちも入れないと時代遅れになるのでは」と焦っている方も多いと思います。先に結論を言います。オーダリングシステムは業態・店舗規模・客層の3つの軸で決まるもので、「入れない」が正解の店も普通...
道具とサービス 飲食店のPOSレジの選び方｜「会計の道具」ではなく「経営の道具」として選ぶ
開業準備の買い物リストで、レジはつい後回しになりがちです。「会計ができれば何でもいい」と安いレジで済ませた店ほど、開業後に毎晩のレジ締めと売上集計に時間を奪われます。先に結論を言います。POSレジは「会計の道具」ではなく「経営の道具」です。...
店舗運営 開業後3ヶ月を乗り切る数字管理｜理論原価差異の原因を突き止める手順
開店は、ゴールではなくスタートです。そして多くの店が、開業後3ヶ月のあいだに「数字」でつまずきます。売上は立っているのに、なぜか手元にお金が残らない。その正体の多くが、原価のコントロール不足です。この記事では、開業直後に必ず身につけたい原価...
集客とリピート 開業前からの集客準備｜SNSとGoogleビジネスプロフィールで開店前に知られる
「いい店を作れば客は来る」——これは今の時代、通用しません。開業ロードマップの記事でも触れましたが、開店日に誰にも知られていない店には、誰も来ません。集客は開店してから始めるものではなく、工事中の期間から始めるものです。この記事では、開業前...
道具とサービス 厨房設備の揃え方｜新品・中古・リースの使い分けと忘れがちな確認点
厨房設備は、内装と並ぶ開業資金の大物です。しかも一度入れたら簡単には替えられず、開業資金の記事で書いた通り、減価償却費として毎月の固定負担になり続けます。この記事では、設備を「何から・どう揃えるか」を現場目線で整理します。機器リストはメニュ...
お金と数字 飲食店のメニュー構成と価格設定｜原価率だけで決めない実務の考え方
メニューは「品書き」ではなく、店の収益設計図です。何品載せるか、いくらで売るか、どれを看板にするか。この設計を間違えると、繁盛しているのに儲からない店ができあがります。この記事では、業態開発の現場で使ってきたメニュー設計の考え方を紹介します...
開業準備 飲食店開業に必要な資格と許認可まとめ｜届け出先と動く順番
「飲食店を開くには調理師免許が要るんですよね？」——実はこれ、よくある誤解です。調理師免許がなくても飲食店は開業できます。必要な資格は意外に少ない。ただし、届け出の「順番」と「事前相談」を間違えると、開店日が平気で数週間飛びます。この記事で...
開業準備 飲食店の売上予測の立て方｜席数×回転数×客単価を現実の数字で組む
事業計画書の中で、いちばん「願望」が入り込みやすいのが売上予測です。そして融資の審査担当者は、その願望を一瞬で見抜きます。売上予測の目的は大きな数字を見せることではなく、「この数字なら固定費を払っても残る」と自分で確信することです。この記事...